HISTOIRE et ORIGINE du PASTRAMI .
Le Pastrami a été créé au 19ème siècle en Europe centrale et plus particulièrement en Roumanie par les juifs qui habitaient cette région. Après s’être enrichi de différentes adaptations techniques et gustatives en Europe, les juifs ont migrés en apportant leur savoir et le Pastrami s’est fortement développé en Amérique du nord avec les « Declicatessen » qui fournissaient des sandwiches à petits prix aux ouvriers du bâtiment.
Aujourd’hui avec le développement de la « Streetfood » , de la cuisine américaine , très peu calorique, moins gras que le porc, il revient en force en Europe.
Passionné de cuisine et de voyage, j’ai redécouvert le Pastrami de mon enfance mais dans sa version « American Style » il y a 25 ans lors d’un voyage qui m’a mené de Montréal à New York . C’est alors que j’ai regardé ma femme et lui ai dit , « Un jour je ferai ça » !
Aller au bout de mes rêves, ne pas lâcher ce qui me passionne. Ainsi est né Will’smoked Meat en Février 2014 . Une production de Smoked Meat / Pastrami artisanale pour devenir fournisseur de restaurants, sandwicheries, Coffee-shop, Foodtrucks, … Et dans le futur, ouvrir un « Delicatessen » et vous faire voyager à travers des recettes que j’ai cumulé lors de voyages .
Certes, le texte sera un peu difficile à lire, mais la photo de ce Reuben est tellement belle ……
Pastrami à New York, Smoked Meat à Montréal, voire Pickelfleisch aussi appelé Corned Beef, toutes ces préparations de viandes sont devenues avec le temps les emblèmes de la charcuterie juive « cacher » Nord Américaine de New York à Montréal, alors qu’à l’origine ces spécialités étaient européennes. Si ces variantes sont proches de par la préparation de base qu’est la saumure, elles différent legerement par les épices de celle-ci et de l’enrobage, mode de fumage, cuisson. Mais attention, ne confondez pas le Pickelfleisch avec le Pastrami car ce 1er n’est pas fumé.
Le Pickelfleisch est cuit en cocotte dans de l’eau claire ou avec des légumes.
Le Pastrami était un Pickelfleisch puis ensuite roulé dans une base d’épices comme le poivre et selon les recettes avec de la coriandre et autres épices et fumé.
Ces 2 variantes se mangeaient toujours chaudes en tranches épaisses, sorties du bouillon pour le Pickelfleisch ou réchauffées à la vapeur au dessus de la choucroute pour le Pastrami la vapeur permet aussi de détendre la viande, de la rendre plus juteuse et onctueuse. Aujourd’hui, vous pouvez aussi manger ces préparations froides mais en tranches très fines façon chiffonnade…
Les techniques de préparations, cuissons, conservations ont évolué avec le temps et de nouvelle version de pastrami avec ou sans épices sont nées pour repondre à la demande des clients comme l’appellation « pickelfleisch fumé » qui est sans épices d’enrobage voire uniquement du paprika fumé.
La saumure : Elle sert a donner du gout à la viande en profondeur et a l’attendrir avant cuisson…. C’est une base d’eau avec une forte teneur en sel et épices ( voir ici ).
Plusieurs versions/ recettes existent selon les personnes/ pays, mais elles contiennent toutes généralement de la coriandre, du poivre, de l’ail, de l’oignon, du laurier, des clous de girofle, du sel, etc… et le secret de famille qui fait la différence !
Préparées avec de la poitrine car très peu chère au 19e siècle, les juifs de cette région, qui avaient peu d’argent, se procuraient ces morceaux et l’ont apprêté de différentes sortes pour la rendre plus tendre et goûteuse.. A l’époque, pour conserver la viande, il fallait soit la faire sécher, soit la fumer . « Pastra » en roumain veut dire conserver….. Je vois que vous commencez à comprendre !!!!! 🙂 Certains « historiens » culinaires disent même que le Pastrami serait inspiré voire copié sur le Pastirma qui est une spécialité arménienne (viande roulée dans un mélange d’épices et séchée)…. de toute façon, c’est en copiant que l’on invente !
Question recette, car dieu sait qu’il y en a beaucoup, la poitrine est une viande plutôt coriace voire grasse selon si l’on prend la pointe, aussi appelé gros bout, ou la ronde. La viande doit être premièrement passée dans une saumure aromatisée ( voir plus haut) et cuite selon les différentes manières citées pour donner le Pickelfleisch ( Corned beef ) et ensuite roulée dans des épices avant d’être fumée pour donner le Pastrami et/ou le Smoked Meat.
Des cuisiniers n’utilisent que certains morceaux pour chaque recette, le Pastrami avec l’œil de ronde, Le corned-beef et le Smoked meat avec la pointe de poitrine (Brisket). Comme nous sommes en France, que vous n’aimez pas le coté trop gras, que vous allez dégraisser en partie votre viande et/ou que vous aurez du mal a en trouver, rien ne vous empêche directement de choisir un autre morceau que la poitrine. J’entends déjà les puristes criaient au blasphème ! Doit-on toujours faire un bourguignon ou un bœuf carottes avec les mêmes morceaux ? …. Essayez donc avec de la joue de bœuf et vous verrez que le résultat est nettement meilleur. C’est pareil pour le Pastrami …… Donc, le Pickelfleisch est cuit en « bouilli », le Pastrami est fumé après cuisson ou fumé et cuit en même temps selon les recettes, et le Smoked meat / American style Pastrami, est un mélange de ces méthodes …. Car si le Pastrami est Askhénaze, les recettes se sont adaptées aux régions et outils de productions. La recette du Pastrami américain n’est donc pas identique à l’Askhénaze ! Un bon pastrami doit aussi toujours, comme un jambon cru, d’avoir une certaine quantité de gras qui fondra à la réchauffe pour nourrir et attendrir la viande. Au même titre que pour les magrets de canards fumés ou séchés ou on laisse le gras jusqu’au moment de les servir. Je suis malade quand je vois des restaurateurs qui dégraissent les Pastrami avant de le le chauffer. Le gras donne du goût, il va fondre , retirer l’excédent après la chauffe que vous ferez de preference à la vapeur, mais laisser le !!!! Aux Etats unis et Canada, dans les « Delicatessen », on vous demande toujours si vous voulez votre sandwiche au pastrami , » Lean, Medium or Fat »…. ce qui veut correspond à maigre, persillé ou gras !
Et si vous souhaitez en savoir plus, contactez-moi …
Le Pastrami, une preparation populaire !
Beaucoup de juifs européens sont partis s’installer en Amérique du Nord et c’est ainsi que le Pastrami et le Pickelfleisch se sont développés sur l’ensemble du continent américain avec différentes recettes dans les « Delicatessen« . A l’époque les ouvriers, ne mangeaient pas toujours de la viande et les « Delicatessen » qui utilisaient de la poitrine (peu chère) pour faire faire le pastrami proposaient des sandwiches pour quelques cents…. Comme en Europe de l’Est, le Pickelfleisch et Pastrami étaient chauffés avec la vapeur au dessus de la choucroute, les recettes se sont fusionnées et données l’incontournable sandwiche New Yorkais, Le Reuben / Ruben, ( Photo ci-dessus) composé de Pastrami ou Pickelfleisch, Choucroute ( sauerkraut), sauce Thousand Island / Russian dressing, emmental … Le tout servi dans du Rye Bread , qui est un pain avec une base de farine de seigle avec des graines de cumin à l’intérieur et de pavot à l’extérieur !
Le Smoked Meat canadien comme le Pastrami » American style » ont une saveur plus prononcée et fumée que le Pastrami « Européen » (Askhenaze). Les mélanges d’épices et mode de cuisson qui sont utilisés les rendent plus onctueux avec un goût vraiment exceptionnel. Par contre, il est impératif de ne pas confondre Smoked Meat Canadien avec Smoked Meat Americain qui est originaire du Texas. Cette derniere preparation, qui ‘est pas forcement du « Brisket » est saumuré à sec (Drye Rub) et cuit totalement et lentement dans un fumoir à base temperature.
Si l’envie de faire du « Pastrami American style » m’est venue il y a plus de 25 ans, c’est uniquement en Fevrier 2014, suite à la rencontre d’un food-trucker qui m’a dit « lance toi, tu sais de quoi tu parles » , que j’ai démarré cette activité et à une volonté de changer d’horizon, de faire ce qui me tenait a cœur depuis longtemps, de la cuisine ! Même si cela peut paraitre bizarre, je suis un ancien vegetarien, alors quite a manger de la viande, autant qu’elle soit bonne 🙂 ….. Actuellement, je produis mes recettes exclusive dans des laboratoires aux normes CE avec lesquels j’ai passé des accords commerciaux. je prevois le lancement d’autres produits, mais tranquillement. Ma philosophie : qualité, creativité, service, reactivité !